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Bei Señorío de Olivenza werden die Produkte aus einer sorgfältigen Auswahl iberischer Schweine und einer langsamen, ruhigen Reifung hergestellt, um eine Delikatesse mit unvergleichlicher Textur, Geschmack und Aroma zu schaffen.
In Señorío de Olivenza werden die Schinken zum Reifen in einen natürlichen Trockenraum gebracht, in dem Feuchtigkeit und Temperatur hauptsächlich durch Belüftungsmechanismen kontrolliert werden. Während der Trocknungsmonate liegt die Temperatur zwischen 15 und 30 °C.
Während dieser Zeit dehydriert der Schinken weiter und es kommt auch zu Schwitzen (Fettdiffusion zwischen den Muskelfasern, wodurch das Aroma nach der Imprägnierung erhalten bleibt).
In diesem Stadium beginnen sich der endgültige Geschmack und die Aromen zu entwickeln, die auf eine Reihe von Veränderungen in den Proteinen und Fetten des Schinkens zurückzuführen sind.
Auf die Qualität der Produkte kommt es wirklich an und diese basieren auf drei Aspekten:
Red-Label-Palette: Mit Eichel gefütterte iberische Schweineschulter (Schultern, die von gekreuzten Schweinen stammen, also nicht zu 100 % iberisch sind, frei auf den Weiden aufgezogen und während ihrer letzten Mastphase mit natürlichen Gräsern, aromatischen Kräutern und Eicheln gefüttert wurden).